Baza technologii
Roślinny analog sera i sposób jego wytwarzania
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Opis technologii / usługi
Sposób wytwarzania roślinnego analogu sera (żółtego, twardego) z wykorzystaniem białka z soku ziemniaczanego w jakim tłuszcz kokosowy lub blend olejów roślinnych w ilości 10-20% wagowych, korzystnie 15% wagowych podgrzewa się do temperatury 50°C , a następnie do podgrzanego tłuszczu dodaje się lecytynę, korzystnie rzepakową płynną w ilości do 5% wagowych lub inulinę HPX w ilości do 10% wagowych oraz wodę w ilości od 18,9 do 73,49, korzystnie 43,9 do 48,9 %wagowych po czym mieszaninę homogenizuje się co najmniej przez 2 minuty przy prędkości mieszania 10 000 rpm aż do uzyskania emulsji wodno-olejowej do której dodaje się białko ziemniaczane w ilości 5-15 % wagowych, korzystnie 10% wagowych, 0,5% wagowych soli, barwnik spożywczy pomarańczowy w ilości 0,3% wagowych, 0,2% wegańskiego aromatu sera oraz dodatki witaminowo-mineralne w ilości 0,1 % wagowego, po czym mieszaninę surowcową ponownie homogenizuje się przez co najmniej 3 minuty przy prędkości mieszania 10 000 rpm, do uzyskanej masy seropodobnej pierwszego stopnia dodaje się modyfikowaną skrobię ziemniaczaną w ilości 10-30 % wagowych, korzystnie 20% wagowych, a całą mieszaninę miesza się przez 20 minut ogrzewając ją do 90°C, uzyskaną masę seropodobną drugiego stopnia blenduje się i formuje, po czym chłodzi się w temperaturze 4°C przez 4 h, po czym pakuje.
Analogi sera można zdefiniować jako produkty, w których poszczególne składniki, w tym tłuszcze i/lub białka niemleczne, są formułowane w celu wytworzenia produktu seropodobnego spełniającego określone wymagania.
W tym kontekście podjęto próby opracowania sposobu wytwarzania odpowiednich zamienników sera z roślinnych źródeł białka, głównie z białka ziemniaczanego, o podobnej barwie, konsystencji, smaku i formie jak ser konwencjonalny. Obecnie produkowane analogi serów, komercyjnie dostępne w sieciach handlowych, to produkty te oparte są w głównej mierze na rafinowanym oleju kokosowym oraz skrobi modyfikowanej.
Zalety / korzyści z zastosowania technologii
Technologie produkcji roślinnego analogu sera żółtego (twardego), który w swoim składzie zawiera pełnowartościowe białko roślinne (o zawartości białka 6g/100g produktu), a także wapnia i witaminy B12, deficytowej w diecie wegańskiej. Ponadto produkty charakteryzują się niską, w porównaniu do aktualnie dostępnych analogów sera, zawartością tłuszczu (jedynie 15g/100g).
Zastosowanie rynkowe
Zapotrzebowanie rynku na roślinne analogi rośnie z wielu powodów, w tym między innymi z łatwiejszej produkcji i niższych kosztów w porównaniu z serami na bazie mleka, a także z rosnącego zainteresowania konsumentów spożywaniem żywności o mniejszej zawartości tłuszczu ogółem, tłuszczy nasyconych, cholesterolu i kalorii.
Tagi
Branże
Lokalizacja
Poznań, woj. wielkopolskie
Dane podmiotu
Nazwa: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
NIP: 7770004960
Kraj: Polska
Adres www: http://puls.edu.pl/
Typ podmiotu: Jednostka naukowa
Forma ochrony
Zgłoszenie wynalazku
Strzeżone know-how
Poziom gotowości technologicznej
TRL 6
Forma komercjalizacji
Licencja
Sprzedaż praw własności
Dodatkowe informacje
Inne podmioty/osoby nie posiadają praw własności do tej technologii.
Posiadający technologię zapewnia doradztwo związane z wdrożeniem.
Linki
Dodano 24 lutego 2023 11:16
Agencja Rozwoju Przemysłu S.A.
|
ul. Nowy Świat 6/12 00-400 Warszawa Centrum Bankowo Finansowe - wejście „C” |
|
Kapitał zakładowy 8.082.743.000,00 PLN |
|
|
Kapitał wpłacony 8.082.743.000,00 PLN |
| NIP | 5260300204 |