Baza technologii

Sposób modyfikowania białek serwatkowych
Agnieszka Kawka
Opis technologii / usługi
Białka serwatkowe stanowią cenny dodatek technologiczny, dlatego zyskały szerokie spektrum zastosowań w różnych gałęziach przemysłu spożywczego. Główną zaletą koncentratów białek serwatkowych wykorzystywaną do tworzenia napowietrzonych struktur w żywności są właściwości pianotwórcze. W celu poprawy właściwości pianotwórczych oraz stabilizacji piany z udziałem białek serwatkowych opracowano sposób modyfikowania białek serwatkowych, będący przedmiotem wynalazku. Pozwala on na tworzenie wydajnych struktur napowietrzonych przy niskim stężeniu białka oraz ograniczenie dodatku koncentratu białka serwatkowego w postaci sypkiej. Fakt ten ma ogromne znaczenie ekonomiczne ze względu na szerokie zastosowanie tego koncentratu w technologii produkcji żywności. Okazało się, że w wyniku zastosowania modyfikacji białka serwatkowego przy produkcji lodów można zmniejszyć w recepturze ilość śmietanki kremowej o około 45% oraz żółtek o 50%, bez obniżenia jakości smakowych lodów. Z kolei zastosowanie wynalazku przy produkcji chleba pozwoliło ograniczyć ilość mąki chlebowej o około 20% i całkowicie wyeliminować dodatek mleka.
Zalety / korzyści z zastosowania technologii
W wyniku zastosowania modyfikacji białka serwatkowego przy produkcji lodów można zmniejszyć w recepturze ilość śmietanki kremowej o około 45% oraz żółtek o 50%, bez obniżenia jakości smakowych lodów. Z kolei zastosowanie wynalazku przy produkcji chleba pozwoliło ograniczyć ilość mąki chlebowej o około 20% i całkowicie wyeliminować dodatek mleka.
Zastosowanie rynkowe
Proszek serwatkowy w postaci koncentratu lub izolatu stanowi odżywczy i technologiczny składnik zup i deserów mlecznych w proszku, a także dodatek do pieczywa, lodów czy serów topionych, natomiast koncentrat białek serwatkowych jest głównym składnikiem odżywek dla sportowców oraz dodatkiem do napojów wysokoenergetycznych.